Super zdravé veganské kim-či (kvašená zelenina)
Tipy na dárky, které zjednoduší život v kuchyni
15.11.2017J
e to levné, chutné, jednoduché a zdravé?
(a není to od Ládi H.)?
No přece kim-či mistra Vi-ša!
OK, o co jde?
Kim-či je korejské boží dílo a kdo to neví, ještě ho nezkusil nebo nesnědl dost.
Ve zkratce je to fermentovaný/kvašený/kysaný zeleninový salát často velmi pikantní.
Kdo chce vědět trochu víc doporučuji WIKI.
Kdo chce vědět ještě víc, ať vyhledá a přečte si zkvašenou bibli Síla přírodní fermentace.
Já kimči propadl už za studentských let, kdy jsem se na strahovských kolejích pokoutně snažil upgradovat svůj jídelníček o zdravé pokrmy a jedna z prvních vychytávek byla právě kimči.
Od té doby jsem do kimči poslal všechnu zeleninu, co mi přišla do ruky ve větším množství. Z desítek várek se mi kimči zkazilo jen jednou (málo zelí a část zeleniny byla zřejmě špatná), takže si dovolím tvrdit, že moje metoda je blbuvzdorná a zvládne ji opravdu každý, kdo umí použít kuchyňský nůž.
Konec řečí, šup do práce!
Jak Vám zelenina začne říkat pane
Večer připravíme a očistíme si nasyslenou zeleninu. Je možné použít prakticky jakoukoliv tvrdou nebo brukvovitou zeleninu. Ideální je mít na jednu dávku alespoň 10 kg syrové zeleniny (když už se s tím člověk dělá, tak ať mu to chvíli vydrží, ne?). Stejně tak je důležité si uvědomit, že velkou část váhy zelenina ztratí tím, jak pustí vodu.
Já mám velice dobré zkušenosti s touto zeleninou (všechno v syrovém stavu):
- Zelí – bílé, červené, čínské, špičaté, kulaté, hranaté prostě všechny druhy
- Kedlubny
- Mrkev, karotka – jakékoliv barevné druhy
- Řepa – červená, bílá, žlutá, pálivá i sladká
- Kapusta
- Růžičková kapusta (top!)
- Ředkvičky
- Pórek
- Jarní cibule
- Brokolice (taky super!)
- Květák
Pokud máte nějaké super struhadlo (já používám neocenitelný Benriner viz. Můj předchozí článek o praktických nástrojích do kuchyně) nebo kuchyňský procesor/robota, co umí krouhat, sekat plátky atp., rozhodně si práci můžete ulehčit a na zmasakrování zeleniny jej použít.
Nicméně nemá to být kaše, takže na mixéry zapomeňte. Především zelí je dobré nakrouhat na jemné nudle nebo alespoň nakrájet.
Potom všechnu zeleninu (nebo alespoň zelí) prosolte a zalijte vodou, aby bylo ponořené a nechte několik hodin nebo ideálně přes noc máčet. Zelí tak zkřehne a bude se s ním dál lépe pracovat. Sůl startuje i proces kvašení. Psst... V okénku níže je trik jak se přebytečné soli zbavit 😉
Historické okénko
aneb jak osolit a přesto soli se zbavit?
Když jsem byl malý a dělali jsme kysané zelí, často jsem se divil, jak si čerstvě nakrouhané zelí užívá bohatý zásyp kuchyňské soli, kdy i relativně malý zelňák spolkne kilo soli s kmínem jako nic.
Když jsem byl větší a začal jsem se zajímat o to co jím, jednou z prvních věcí, co jsem z jídelníčku vyřadil, byl jeden z bílých jedů – kuchyňská sůl.
U zelí jsem si samozřejmě uvědomil, že všechna ta sůl nikam nezmizí (byť nějakou vymačkáte s uvolněnou vodou), ale zároveň je potřeba na kvašení a konzervaci. Přemýšlel jsem tedy nad tím, jak to udělat bez soli.
Heuréka!
Přišel jsem na jednoduchý trik jak ono velké množství soli z výsledného produktu dostat. Není to úplně raketová věda nebo...?
Odpověď je prozaicky prostá – stačí listy/nakrouhané zelí po vyndání ze solné lázně důkladně opláchnout/vymáchat v čisté vodě.
Listy už jsou solí načaté a to je vše, co je třeba, aby se následně proces kvašení nastartoval. Žádná další sůl není třeba.
Takto zkřehlé a promyté zelné listy pak doporučuji nakrájet (pokud už nemáte zelí/zeleninu nastrouhanou), aby se s nimi lépe manipulovalo jak při nakládání, tak finální konzumaci. Všechno zelí zároveň vymačkejte, jak to jen půjde, aby se zbavilo přebytečné vody. Usnadníte si tak následné pěchování do kvasné nádoby.
Je samozřejmě třeba vypálit trubky kořenící směsí
Na kořenící směs, co vystačí na 5-10 kg kim-či, používám:
- 1 celou paličku česneku (5-10 stroužků)
- 3-5 ks cibulí (větším množstvím se nic nezkazí)
- 1 nohu zázvoru (cca 70-100 g)
- 1 balíček chilli (20 g – kdo má citlivé trubky, může použít míň)
- X ks čerstvé chilli papričky dle libosti
- +voda (asi tolik, aby z toho byla hustotou zálivka na salát)
Všechno hodím do mixéru a rozmixuji do hladka.
Dodatek pro šťoury:
Co takhle další zajímavé koření?
Zkoušel jsem všechno možné, ale nic mi tak nechutnalo, abych to měl touhu zopakovat, takže už další výrazné koření nepřidávám.
WTF a kde je rybí omáčka?!
Jo tradičně a často se do kimči dává silně aromatická rybí omáčka, ale na tu peču včetně jejího nahrazování. Chuťově mi v kimči rozhodně nechybí a navíc to chceme VEGANské!
Nejlépe pracuji pod tlakem
Jakmile máme zeleninu vykoupanou a kořenící směs připravenou, nezbývá nic víc než vše hezky nadrtit dohromady a jásat.
Pak vše postupně pěchuji do igelitového pytle, který umístím do plastového kýble nebo pokud máte dedikovaný zelňák, tím lépe. Igelitový pytel není nutný, ale pro můj pocit zlepšuje sterilitu prostředí celého procesu. Nemusím se pak bát, že mi do toho vleze nějaká kamikadze moucha nebo zatoulaný spor.
Všechnu zeleninu postupně mícháme a přidáváme kořenící směs, kterou jsme si předtím vytvořili. Průběžně vše znovu a znovu mícháme, aby se kořenící směs dostala všude, což by vzhledem k její tekutosti neměl být problém.
Pozor, kam budete strkat směsí potřísněné ruce. Pokud prstíky podrbete citlivé sliznice jako jsou oči, nos, pusa a všechny další - třeba když si půjdete odskočit… je dost pravděpodobné, že Vás sice nabije vlna instantních tanečních schopnosti, ale tanec velice snadno můžete sklouznout k podobnému vymítání ďábla jako tyto dvě srandovní slečny. Už i jen z míchání směsi v kvasné nádobě mě často pálí i ruce samotné, takže pro citlivější pokožky doporučuji potravinářské rukavice.
Postupně, jak vrstvíte a drtíte směs zeleniny a pálivé směsi, se vymačká ještě další přebytečná tekutina, které by ale nemělo být tolik, vzhledem k tomu, že jsme už zelí vymačkali předtím. Pokud je na povrchu extra velké množství přebytečné vody, může se odebrat, ale zároveň všechna zelenina musí zůstat ponořená.
Jakmile mám všechnu zeleninu v nádobě, pytel zavážu nebo scvaknu klipem a zatížím něčím těžkým např. velkými plastovými lahvemi plnými vody. Pro lepší rozložení váhy pod závaží dávám plochý talíř, který tlak na pytel se zeleninou hezky rozprostře.
Kvasnou nádobu umístím někam do klidného místa, kde nebude překážet a pro jistotu ji vždy podložím igelitem nebo sběrnou miskou, kdy se náhodou tekutina nějakou cestou dostala ven (shit happens).
Čekání na kimčonga
Nádobu pak nechám při pokojové teplotě (ne u topení) cca 3-4 týdny fermentovat a žít svým životem (doslova). Jen je dobré občas zkontrolovat, že je závaží/zátěž presující směs na svém místě. Nedoporučuji nádobu/pytel otvírat nebo do toho jakkoliv šťourat. Naděláte více škody než užitku.
Tady je možné dobré zmínit fakt, že celý kvasný/fermentační proces se neobejde bez produkce spektra zajímavých vůní, které jsou poměrně výrazné, ale za mě ne nijak nepříjemné. Nejsilněji vše "voní" první dny až týdny. Pak už drama ustává a už většinou ani nevíte, že u Vás kimči doma bydlí. Záleží to celé na zelenině, kterou použijete. Některá produkuje "vzduchu" více jiná méně.
Po tom cca měsíci by mělo být kimči hotové a natěšené až ho sníte! Máte buď možnost přesunout ho někam do chládku a postupně ho odebírat z kvasné nádoby a anebo ho rovnou naporcovat a zavřít do menších sklenic (mnohem praktičtější).
Nedoporučuji sterilovat! Není to vůbec třeba a zničili byste většinu zdraví prospěšných látek! Fermentační proces, použité ingredience a celkové pH směsi je dokonale vylazené, takže by se zavřené kimči nemělo samo kazit a vydrží i několik let.
Tak to pěkně kecáš!
Měl jsem několik sklenic, které byly 3 roky staré a po otevření stále zdravé a dokonale chutné.
Ehm...no dobrá.
Sklenice pak uložím do špíže, komory, sklepa atp. Ideální je tma a stabilní teplota/chládek. Kdyby zavřené kimči znovu přišlo do většího tepla, je možné že na sobě může ještě trochu zapracovat a snažit se utéct – vytlačit vodu ze sklenice. I když se Vám to stane, většinou ani pak se uvnitř produkt nezkazí. Obecně raději počítejte s tím, že kimči může i ve sklenici trochu pracovat, takže jej vždy dávám opět na nějakou podložku, třeba do kartonové krabice, která případně přeteklou vodu nasaje a nic se neděje.
Otevřené sklenice (ty ze kterých jste například trochu odebrali) necháváme samozřejmě v lednici. Kimči by v pohodě a ve zdraví mělo vydržet celou dobu než ho spotřebujete.
V lednici mi jedno zapomenuté otevřené poloplné kimči vydrželo víc jak půl roku a při znovu-objevení bylo pořád jako nové.
To je magie! Zázrak!
Nebe v hubě
Kimči se pak už jen nemůže dočkat až ho sníte a věřte mi, že se dá jíst prakticky skoro s čímkoliv. Podle množství použitého ostrého koření více či méně vypaluje trubky a dodává příjemnou kysele čerstvou chuť. Dokonale čistí chutě mezi jednotlivými sousty pokrmů a mnohem lépe si tak vychutnáte i "hlavní" jídlo.
Doporučuji třeba jednoduchý křupavý salát - stačí pár lžic kimči promíchat s čerstvě najemno nakrouhaným čínským zelím a zalít olivovým olejem. Nebe v hubě jen to fikne.
Co to se mnou udělá?
Zdravotní benefity konzumace kimči jsou minimálně tak dobré jako u kyselého zelí, ale v mém případě i bez nadměrného množství soli, kterým také trpí komerční produkty. Navíc máte vitaminový bonus ze všech dalších ingrediencí, které jste do zeleninové směsi dali a které budou díky fermentaci lépe stravitelné i vstřebatelné. Kimči má v sobě samozřejmě také obrovské množství vlákniny a rozhodně je tak dobré na povzbuzení peristaltiky a trávení. Každý si samozřejmě musí vyzkoušet sám, jak na něj toto super probiotikum funguje.
BTW vysoká konzumace kvašeného zelí a zeleniny v SV Asii má prokazatelný vliv na dlouhověkost. Nebo je to kec? Já věřím, že není...
10 kroků k nabytí kimči božství
Pro všechny, kdo nedávali pozor. Následující postup se mi osvědčil jako nejlepší a časově nejvýhodnější:
- Večer připravíme všechnu zeleninu a namočíme ve slaném nálevu přes noc
- Ráno slijeme zelí/zeleninu a důkladně propláchneme čistou vodou, abychom se zbavili přebytečné soli
- Vymačkáme přebytečnou vodu (hlavně ze zelí)
- Rozmixujeme kořenící směs
- Postupně vrstvíme zeleninu a promícháme s kořenící směsí
- Vše nacpeme do kvasné nádoby
- Zavřeme nádobu a zatížíme
- Necháme 3-4 týdny kvasit
- Nacpeme do lahví a uložíme ke skladování
- Konzumujeme!
A to je vše přátelé.
Tak vzhůru ke struhadlům, kimči zdar a neváhejte se mi pochlubit svými kimči výtvory!
-Viktor
P.S. Kdyby měl někdo nadbytek úrody zelí nebo jiné zeleniny a potřeboval ji někam uklidit, hlásím se ;)
Pokud chcete přímo podpořit i tvorbu dalších článků, přispějte na některý z následujcích účtů:
| PŘISPĚT | ADRESA | |
|---|---|---|
 |
BTC - Bitcoin | 17BnfcZQiWXxSz7iDfr1gr5o2jDVLb7jKM |
 |
LTC - Litecoin | LN21ky6FgC3JsXQxBMPpdvS41WrDmsJS7F |
 |
ETH - Ethereum | 0x28ec04804781b7026c2060bf8a936b56a3e4c3e2 |
 |
BCH - Bitcoin Cash | 1E8nBH3aVGsuxhi5EHorWNKweaLpNiFXN9 |
 |
CZK - Koruna česká | 2000251079/2010 |
Kim-či je korejské boží dílo a kdo to neví, ještě ho nezkusil nebo nesnědl dost. Moje metoda je blbuvzdorná a zvládnout ji může každý, kdo umí použít kuchyňský nůž.
