parallax background

Božský indonéský hermelín alias domácí tempeh

Jak se stát P2P investorem, když nemáte čas?
3.11.2017

S ója je pro někoho stále spojená s řadou rozporuplných a nejasných aspektů, jestli je či není dobré ji jíst — protože obsahuje fytoestrogeny, antinutriční látky, fytáty, atd atp. Nechci tady rozbíhat další polemiku, kterých je po internetu spousta. Každý ať si na to udělá názor sám a rozhodne se jestli chce sójové produkty jíst či nikoliv.

 

„Já osobně, stejně jako většina uvědomělých Asiatů, konzumuji a doporučuji konzumovat jen fermentované sójové produkty. Proč?”

Fermentační upgrade

Fermentační proces zjednodušeně řešeno zlepšuje stravitelnost a vstřebatelnost prospěšných látek a výrazně redukuje vliv těch potenciálně nevhodných. Dovolím si dokonce tvrdit, že právě proces fermentace ze sójových produktů dokáže udělat superpotraviny — z mého pohledu potraviny, které k sobě těžko hledají substitut.

Fermentované sójové produkty obsahují mimo velkého množství bílkovin, vápníku a probiotik i jinak vzácně se vyskytují vitamín K2.

Fermentovaných sójových produktů je opravdu spoustu viz WIKI. V ČR se běžně setkáte hlavně s velmi oblíbeným tempehem a méně známým natto. Případně dochucovadly — omáčkou shoyu a pastou miso.

Na druhou stranu do fermentovaných sojových produktů nespadá většina oblíbených prouduktů západních kultur. Mezi fermentovanými nenajdete žádné běžně tofu ani sojové mléko a už vůbec ne různé sojové polotovary.

Zatímco tempeh je zušlechtěn pomocí plísní (podobě jako camembert/hermelín), natto za fermentační ozdravnou kůru vděčí bakteriím (těm jako najdete u olomouckých syrečků). Pojí se s tím jak vzhled tak vůně obou výsledných produktů.

Jeden z mých posledních doma vyrobených dortíků tempehu (cca 550g)

Tentokrát se budu věnovat právě tempehu. Když bude zájem, v některém z dalších článků může přijít řada i na natto 😉

Tempo z fabriky nebo jak?!

Ochutnal jsem velké množství tempehu od různých výrobců na českém trhu, ale žádný takto průmyslově vyráběný produkt nechutná ani zdaleka tak dobře a zajímavě jako ten, co si připravím doma.

Domácí výroba tempehu přitom není zas tak složitá jak by se mohlo zdát. Opravdu to za to úsilí stojí a doporučuji výrobu vyzkoušet nebo minimálně od nějakého domácího producenta ochutnat 🙂


Jenže já na to nemám ty správné propriety!

Na tempeh jsou potřeba dvě klíčové věci, vše ostatní většinou není problém v kuchyni najít:

Tempehová kultura — skladuji ji v menší a větší krabičce/sklenici, malou doplňuji z větší, když mi dojde.

1. Tempehová kultura/startér

Kulturu můžete koupit v menším množství v ČR nebo od 500 g a také 2x levněji z Malajsie (500 g startéru Vám vystačí minimálně na 400 kg tempehu, takže to je skutečně solidní zásoba). Mistr Viša radí, abyste si objednali balíček z Malajsie a 500 g rozdělili mezi pár tempehuchtivých kamarádů. Dobře uskladněná kultura — v hermeticky uzavřené krabičce v mrazáku — vydrží roky (má to sám vyzkoušené!).

Sestavte set jako na obrázku a moc víc není třeba 😉

2. Inkubátor/tepelný zdroj s poměrně přesným řízením teploty

Jako inkubátor používám starý jogurtovač z NDR vylepšený o digitální vychytávku z exotické Číny v podobě spínací zásuvky s termostatem (původem slouží k zahřívání a provzdušňování akvária pro rybičky, ale zároveň se náramně hodí na řízenou fermentaci). Možná se to nemusí zdát, ale tato chytrá zásuvka, která dokáže spotřebič sama zapojovat/odpojovat podle teploty je neuvěřitelně praktická věc, kterou můžete jakékoliv zařízení pracující s teplem chytře ovládat. Pokud to s fermentací myslíte vážně, koupi rozhodně doporučuji 😉


Jdeme na věc!

Non-GMO BIO sojové boby

Namočím sojové boby na minimálně 24h. Používám Non-GMO Bio kvalitu. Důležité je dostatečné množství vody (sója je opravdu žíznivá, z kuliček se stanou tvarem fazole a nabudou minimálně 2x svůj suchý objem!). Pokud máte možnost koupit už odslupkované boby, rozhodně to doporučuji. Odslupkování je ten fyzicky nejnáročnější a nejpracnější krok z celé přípravy tempehu.

Slupky jdou od semen dobře, jen jsou jich stovky…

Jakmile boby prošly namočením, ručně svleču slupky tak, že je o sebe ve vodě mnu mezi dlaněmi jako když si mydlíte ruce a postupně promývám vodou. Jde to překvapivě docela dobře a nic se neděje, když nějaké boby při snažení rozpůlíte. Slupky z vody postupně slévám nebo cedím. Je to trochu zdlouhavý proces, ale přímo ovlivňuje výsledek výroby tempehu, takže to za trpělivou práci stojí. Snažím se vždy svléct/odstranit slupky z drtivé většiny bobů (odhadem 90%). Při práci poslouchám třeba nějakou audioknihu nebo zajímavý článek a uteče to jako nic. Odslupkování 0,5-1 kg bobů může zabrat cca 30 min.

Slupky se hodí na zkrmení nebo na kompost

Jakmile jsem s odslupkováním bobů spokojen, slupky dám žížalám na kompost a boby vařit do hrnce.

Všechny luštěniny vařím v tlakovém hrnci v páře např. na pařáku na knedlíky. Sojové boby se tak při vysokém tlaku vaří 20–30 min. Nechám tlak v hrnci přirozeně klesnout.

Bez tlakového hrnce se sojové boby vaří asi 60–90 min. Měly by být na stisk měkké.

Pak vodu a případně další uvolněné slupky z bobů slijeme a vybereme.

Od této chvíle je dobré dodržovat relativně sterilní přístup tedy používat umyté lžíce, mísy a jakékoliv jiné nástroje, abyste si do krásně čistých vyvařených bobů nezanesli nic nechtěného. Na boby už rukama raději nesahejte.

Vyfoukáme dosucha fénem. (Červené zbarvení je od vaření soji společně v hrnci s fazolemi adzuki)

Necháme boby pořádně uschnout. Velmi dobře se mi osvědčilo vyfoukat je fénem na vlasy, kdy je průběžně obracím, promíchávám lžící a do 5 minut je hotovo. Jakmile boby ztratí mokrý lesk a lehce zmatní, jsou dostatečně suché.

Jakmile boby ztratí mokrý lesk a lehce zmatní, jsou dostatečně suché.

Připravíme si kulturu. Na 0,5–1kg tempehu by měla v pohodě stačit čajová lžička startéru/kultury.

Startér můžete pro snazší dávkování rozmíchat s 4 gramy rýžové mouky (cca 2–3 čajové lžičky), já to ale běžně nedělám.

Postupně prosypávám a promíchávám boby.

Suché boby postupně prosypu startérem/kulturou a znovu vše dobře promíchám. Abych zbytečně neplýtval kulturou promíchávám to rovnou v suché inkubační skleněné nádobě. Hezky boby lžící do nádoby namačkám, aby byl “dortík” pevný a neměl v sobě moc prostoru/vzduchu.

 

Inkubátor připravený na inkubační misku a zalití. Podkladová víčka od zavařovaček a sonda s teploměrem

Důležité je, aby voda obklopovala inkubační nádobu po celém dně i stěnách a zajistila tak rovnoměrné prohřívání. V mém případě to znamená, že misku musím trochu vypodložit, aby neseděla na dně přímo na topném tělese. Vypodložím dno víčky od kompotů nebo plastovými příbory, které ji o těch potřebných 5 milimetrů nazdvihnou.

Sondu teploměru dávám na střed dna inkubátoru, kde je i topné těleso. Je totiž potřeba hlídat převážně maximální teplotu, aby se kultura nespálila. Zároveň je nutné počítat se setrvačností topného tělesa i po vypnutí příkonu, takže tím i ponížit teplotní limit. Když bude teplota někde trochu nižší, tolik to nevadí, jen plíseň roste pomaleji. Nicméně kapaliny mají dobrou tepelnou vodivost, takže voda by se měla zahřívat v celém objemu relativně podobně.

Po zalití teplou vodou ukazuje teploměr 37,5 °C, ale za pár minut klesne a bude už jen v rozmezí 32–34°C

Umístím nádobu do inkubátoru a okolní prostor zaliji vlažnou vodou, abych ušetřil úvodní zahřívání. Pozor, abyste vodu nenalili do inkubační nádoby — snažení by tak přišlo vniveč!

Když je vše jak má být, inkubátor zavřu víkem a termostat nastavím na 32°C. Rozsah spínání +-1°C. Počítám se setrvačností tepelného tělesa, kdy by se pak teplota měla pohybovat mezi 32–34°C.

Alternativní způsob s igelitovým sáčkem. Na obrázku už je prorostlý tempeh.

Alternativní „suchý způsob“ je namísto do misky dát boby s kulturou do jehlou propíchaného čistého plastového sáčku nebo ziplocku. Ten pak umístíte třeba do stejného inkubátoru, ale už nepřidáváte žádnou vodu. Takovýto způsob jsem dělal na začátku, ale alespoň pro mě měl řadu omezení a častější nezdary, takže jsem od něj upustil.

A to je vše, nezbývá než doufat. Jestli se tempeh povede, uvidíme za 1–2 dny 🙂

 

Násada po 24h a vše jak má být – teplota i první chomáčky plísně na povrchu.

Když je vše jak ma být, už po 24h bude na povrchu vidět první chomáčky plísně. Jinak víko spíše neodklápějte.

Po cca 48 h je plísňový porost a tedy i tempeh kompletní.


Když se tempeh povede, dáte si samozřejmě spolu selfíčko

Volejte sláva, povedlo se!

  • Pokud se dílo zdařilo, celý povrch bude pokrývat krásně bílý měkoučký mech a celý dortík by měl být skrz naskrz prorostlý ušlechtilou plísní.
  • Někde se mohou objevit černé body respektive někde už plíseň mohla dozrát dospělosti a zčernat. Není to na závadu, jen to nevypadá tak hezky.
  • Dortík by měl být jinak kompaktní a lze jej bez problémů vyklopit a vzít do ruky. Má specifickou vůni, kterou ovšem nemáte moc šanci napoprvé identifikovat. Kupovaný tempeh takhle nevoní.
  • Jako pojistku doporučuji dát celý dortík do normálního hrnce na 5 min do páry na pařák. Kultura se tím deaktivuje a tempeh je bezpečný na jídlo i bez dalších tepelných úprav. Nedoporučuji jíst syrový tempeh s aktivní kulturou. Můžete si tím zanést trávicí trakt a krev plísněmi.

Zvorali jsme to?

  • Pokud pod 2 dnech vidíme, že dortík není celý prorostlý můžeme mu zkusit dát ještě další den v inkubátoru. Pokud se ovšem ani pak nedostane do finálního stádia, je to většinou konečná.
  • Pokud jsou boby slizkésmradlavé — game over.
  • Částečně prorostlý dortík — správně prorostlá část může být poživatelná, ale co se sype, vyhodit.
  • Není správně prorostlý střed a jsou prorostlé okraje — příště snižte teplotu na termostatu o 1–2°C. Moc vysoká teplota tepelného tělesa očividně spálila uprostřed kulturu a jen chladnější okraje měly šanci na správný vývoj. Prorostlá část může být v pohodě poživatelná, ale co se sype, vyhodit.
  • Celkově to smrdí, vypadá divně, plíseň má jinou barvu než bílou (nebo černou) — game over.
  • Pokud se tempeh prvně nepovede na 100 %, nevěšte hlavu a zkuste to někdy znovu. Je to přece jen celé trochu závislé na podmínkách a technice, takže fáze ladění je často na místě.

Nevěřím ti ani slovo, chci fakta!

Velice komplexní zdroj a navíc volně přístupný je příznačně nazvaná Kniha o tempehu, kterou můžete ZDARMA číst ZDE – The Book of Tempeh

Je sice anglicky, ale to dnes už snad pro většinu zvídavé populace není problém ;). Je tam opravdu široké spektrum informací, receptů i historie. Sám jsem knihu objevil teprve nedávno, takže jsem ji ve své tempehové praxi nepotřeboval.

Kromě sóji je na tempeh možné použít celou řadu jiných surovin – od všech luštěnin, přes rýži až po různé obiloviny. Recepty a specifikace najdete také ve zmíněné knize.

Plísni zdar!

-Viktor

P.S. Budu rád, když se podělíte o svoje zkušenosti, fotky a vychytávky v komentářích. Cheers!

P.P.S. Článek budu ještě průběžně ladit, když přijdu na nové vychytávky.

  • 5
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Pokud chcete přímo podpořit i tvorbu dalších článků, použijte některý z následujcích účtů:

 
PŘISPĚT ADRESA
Bitcoin BTC - Bitcoin 17BnfcZQiWXxSz7iDfr1gr5o2jDVLb7jKM
Litecoin LTC - Litecoin LN21ky6FgC3JsXQxBMPpdvS41WrDmsJS7F
Ethereum ETH - Ethereum 0x28ec04804781b7026c2060bf8a936b56a3e4c3e2
Bitcoin Cash BCH - Bitcoin Cash 1E8nBH3aVGsuxhi5EHorWNKweaLpNiFXN9
Czech Crown CZK - Koruna česká 2000251079/2010

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *